元広告代理店部長の＜心斎橋＞つぶやき見聞録

★焼き鮭の「皮」、食べる？　捨てる？　実は栄養豊富って本当？
　　管理栄養士に聞いてみた　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（5/16(火) 9:10配信・オトナンサー）

焼き鮭の皮、あなたは食べる派？ それとも…
食卓に上る機会の多い「焼き鮭」。あなたは、焼き鮭についている皮を一緒に食べますか。それとも、
食べずに残して捨てますか。ネット上では、焼き鮭の皮について、　「おいしいから大好きです」「パリ
パリに焼いた皮がたまらない」「残すなんてあり得ない」という人と、「いつも残します」「脂が多くてカ
ロリーが高そうだから食べない」「食感が好きじゃない」という人に分かれているようです。

食べるのか、　それとも捨てるのか……焼き鮭の「皮」はどうするのがよいのでしょうか。管理栄養士
の岸百合恵さんに聞きました。

皮のカロリー、実は「さほど高くない」
Q.焼き鮭の皮にはどんな栄養素が含まれているのですか。
岸さん「鮭は、皮にも身の部分と同じような栄養素が全体的に含まれますが、鮭の赤い身に含まる特　
徴的な色素成分『アスタキサンチン』は含まれません。しかし、皮には、　他の動物性のコラーゲンより
も吸収率や純度が高いといわれる『フィッシュコラーゲン』と呼ばれる良質なコラーゲンが、　そして皮の
すぐ下の脂質には、コレステロールや中性脂肪を減らし、生活習慣病予防に効果を発揮する『DHA』『E
PA』が豊富に含まれています。

これらの栄養素の他にも、鮭の皮にはビタミンA、B1、B2、D、Eなどのビタミン類やカルシウムが含まれ
ます。　しかし皮を取り除いて食べた場合、EPA、　カルシウム、ビタミンEは25％程度、銅（ミネラル）は
50％近く減少することが分かっています。

食感や味に関しては、パリッと焼けている鮭の皮は香ばしく、うまみも凝縮されているため、好まれるこ
とが多いですが、しっかり焼けていないときの独特の生臭さと、フニャっとした食感は『好きではない』と
感じる人が多くなるのではないでしょうか」

Q.焼き鮭の皮について、　「食べる」人と「食べない（捨てる）」という人に分かれるようですが、この部分
は本来どうするのがよいのでしょうか。

岸さん「皮を食べるか食べないかは、　食感や味などの好みの違いもあり、必ずしもこうすべきということ
はありません。ただ、　カロリーについては『皮は油っぽいのでカロリーが高そう』と控える人もいるようで
すが、実際は1食（14グラムの場合）あたり67キロカロリーで、さほど高くありません。

先述したように、鮭の皮はコラーゲンやビタミン類などを豊富に含みますし、皮を取ってしまうと、身の下
にあるDHAやEPAを含む脂肪も一緒にはがれてしまう可能性が高いです。貴重な栄養素を摂取し損ね
るのはもったいないことではあるので、『何となく残している』という人は、どうしても苦手でなければぜひ
食べてほしいと思います」

Q.焼き鮭の皮をおいしく食べるための調理法や、注意点とは。
岸さん「鮭を焼く前の下処理として、下味の塩を振った後、10分程度置いておき、表面に出てきた水分
を拭き取ってから焼きましょう。こうすることで下味付けだけでなく、臭み取りも行えるので、皮のおいし
さも格段に変わります。

皮は、ふたをせずにレンジで加熱し、おせんべいのようにするとパリパリ感を楽しめたり、細かく刻んで
チャーハンに混ぜ込むと鮭のうまみを堪能できたりします。

一方で、ホイル焼きや鍋、シチューなどの汁物に使用した方が、皮も食べやすいと感じる人もいると思
います。これらは、脂の酸化や加熱によるDHA・EPAの減少が気になる場合にもお勧めの食べ方です」

・・・・・・・
ちょっと長くなりましたが「鮭の皮」の問題ですね、「つぶやき」的には食べた方が良いと思いますが、好

みもありますね、

しっかり焼けていないときの独特の生臭さと、　フニャっとした食感は『好きではない』と感じる人が多くな
るのではないでしょうか」

これよくわかりますね・・・生焼の感じ、いちど経験すると二度と食べたくないですね、カリカリに近い状態なら

食べる人も多いと思います、カリカリでいただきたいですね、　美味しく調理して栄養価も高い鮭皮いただきた

いですね